NOUILLES JAPONAISEとくいち｜札幌にあるフレンチシェフ監修のラーメン店

「とくいち」は2023年2月に札幌の場外市場内にオープンしたラーメン店。ミシュランガイド北海道2017特別版に掲載されたフレンチの名店「Le Musee」がメニューを監修し、イタリアンを学んできた料理人・磯部さんが厨房に立ちます。フレンチとイタリアンの技法を駆使したラーメンを求め、朝から行列ができることもしばしば。開店から1年も経たずに、テレビ取材も増え芸能人も来店する人気店のメニューやこだわりをご紹介します。

「とくいち」のラーメンは、塩と醤油の2枚看板。どちらも地鶏のコンソメがベースです。『塩らぁ麺』のかえしには「Le Musee」の石井シェフが惚れた北海道・熊石町の塩を使用。甘味と塩味のバランスがよく、鶏のうま味を最大限に引き出しています。2日かけてつくる透き通ったスープは、目をつぶって堪能したくなる芳醇な味わいです。

地鶏のエキスが凝縮されたスープと合わせるのが中細ストレート麺。昭和23年に旭川で創業した須藤製麺とタッグを組みつくり上げました。麺自体のうま味が強いので、スープや具材と調和するように太さや形を工夫するこだわり。3種類の小麦に小麦の外皮であるふすまをまぜた麺は、そばのように香り高く、地鶏ベースのスープと互いにうま味を引き立てあいます。

透明度の高いスープと中細麺の上には、炭火焼の鶏ハム・瞬間スモークしたハーブ豚・ゆず風味のメンマなどをトッピング。特筆すべきは、昆布と白醤油風味の泡と独自に配合したきのこパウダーです。食べ進めていくとスープに溶けだし、味が変化していくので最後の一口まで楽しみながら食べられる1杯。食べる際は、最初と最後の味の違いをぜひ楽しんでみて。

醤油のかえしには鶏の内臓でつくる鶏醤を使います。「お湯と混ぜるだけでもラーメンのスープとして成り立つくらいなんです」と、醤油自体にうま味が凝縮されています。地鶏のコンソメと一体になり、塩と同じく最後の一口まで飲み干したくなるスープ。醤油らぁ麺には中太ストレート麺を使っており、パツっとした食感と喉越しの良さが特徴的です。

2枚看板と並ぶ月替わりの1杯にも注目してほしい。イタリアンの料理人としての経験をもつ磯部さんが、旬の食材をテーマに毎月考案。それをベースに「Le Musse」の石井シェフ・須藤製麺の須藤さんとひと月限定の1杯を完成させます。

取材に伺った月の限定ラーメンは『エキゾチックな味噌ラーメン』。鯛・海老・カニのだしをベースに、道産のお米・大豆・塩を使った仙年みそをかえしとして使用します。蟹のオイル・こぶみかんとフレッシュハーブのオイルもプラスした、エスニック料理の雰囲気を醸し出すラーメンです。麺はもちろん特注で、まろやかな味噌と調和するように平打ちのタイプ。濃厚なスープをよく持ち上げてくれ、一口すすると蟹の香りと味噌の甘味が口の中に広がります。

レモングラスが入ったホタテや鶏肉のワンタンは、トムヤムクンのような要素をラーメンにプラス。甲殻類と魚のだしをベースに異国情緒が漂う1杯は、“とくいち的海老味噌らぁ麺”です。「うま味を感じるためにぜひ一口で食べて下さい！」と磯部さんがすすめてくれた、オリーブオイルで焼きつけたほうれん草もワンタンに負けない美味しさです。

月替わりの1杯を楽しみに待つとくいちファンも多く、メニュー解禁後の数日間は午前中で売り切れることも珍しくありません。これまでのラインナップは、牛だしとたまり醤油を使った「黒醤油らぁ麺」や、松茸ピューレを使った「松茸らぁ麺」など。訪れる時の限定ラーメンは、とくいちのInstagramをチェックしてみて。

◆NOUILLES JAPONAISE とくいち

住所	札幌市中央区北11条西22丁目1-26 札幌場外市場 卸売センター内 万歳市場1F
営業時間	9時〜16時
アクセス	【地下鉄】東西線二十四軒駅から徒歩7分 【JR】桑園駅から徒歩9分 【車】JR札幌駅から10分
定休日	水曜日
Instagram	https://www.instagram.com/tokuichi.nouilles_japonaise/